Что такое выпечка — как работают дрожжи
Вы когда-нибудь задумывались, почему мука на вкус похожа на опилки, а французский или итальянский хлеб, приготовленный из той же муки и немного другого, имеет приятный сладкий вкус?
Хлеб не был бы хлебом без дрожжей, а дрожжи не могут работать без сахара. Дрожжи — это живые организмы, и живым организмам нужна пища в качестве топлива, в данном случае простые сахара. Но мука в основном состоит из крахмала, а столовый сахар (сахароза) слишком сложен для дрожжей перед ферментацией. Амилаза и инвертаза, ферменты, присутствующие в муке или созданные дрожжами, расщепляют молекулы крахмала на сахара. Некоторые из этих простых молекул сахара становятся пищей для дрожжей; другие создают сладкий вкус, который мы находим в прекрасном хлебе — даже во французском хлебе без добавления сахара.
Если у вас нет времени заниматься выпечкой или она нужна вам в значительных объёмах, на https://macaronshop.ru/catalog/eklery/ вы можете приобрести вкусные эклеры.
Поскольку дрожжи питаются сахаром, они создают два побочных продукта пищеварения — спирт (этанол) и двуокись углерода. Углекислый газ — это то, что пропускает хлеб, углекислый газ фильтруется через тесто, создавая чердак. Спирт выпаривается при выпечке.
Биологические и химические процессы, происходящие при старении и росте хлеба, называются брожением. Как правило, длительная медленная ферментация способствует лучшему сохранению вкуса, текстуры и влажности. Многие сорта хорошего хлеба требуют «замедления» или замедления роста дрожжей при охлаждении. Если тесто охладить, дрожжи будут расти медленнее. Ферментация все еще происходит, поскольку ферменты амилазы работают в тесте, а сахар выделяется, хотя и с меньшей скоростью. Когда тесто нагревается и рост дрожжей прекращается, появляется много сахара для дрожжей и избыток сахара для подслащивания хлеба.
Когда дрожжи растут медленнее, мы обнаруживаем более богатый и полный вкус хлеба, приготовленного из замедленного теста. В предыдущей статье мы обсуждали фокаччу, в которой используется охлаждение, чтобы замедлить рост дрожжей и создать желаемый мякиш и вкус. Хороший ли хлеб без задержек? Да, но замедление придает ему желаемый оттенок вкуса и более открытую крошку.